原料成本全线攀升 中秋月饼难逃“涨价劫”

 

　　中秋未至，月饼先行。在一片“涨”声之中，月饼也难逃“一劫”，并漫于硝烟战场中。纵观今年月饼市场，有企业预计销量比去年将要有12%的增幅。伴随原材料和人工的大幅增加，月饼也以“20%涨幅”的态度予以回应。

　　行情

　　全线涨价5%~12%

　　个别企业涨幅达20%

　　近两个月，广东本土月饼龙头企业先后举办中秋月饼展销会，并随之推出今年的月饼品种，酒店和餐厅也在近期推出。记者综合多家食品生产企业获悉，今年中秋月饼全线涨价，涨幅在5%~12%之间，个别企业甚至达到20%。

　　原材料成本涨25%~30%

　　普遍涨价的主要原因是原材料和人工成本大幅增加，今年月饼生产的整体原材料成本上涨25%~30%。据介绍，国际、国内农副产品市场交易价格继续上涨，生产月饼的主要原材料成本在去年大幅上涨的基础上继续攀升。广州酒家总经理助理赵利平告诉记者，莲子同比上涨30%；五仁类同比上涨5%；糖同比上涨25%；花生油同比上涨10%；面粉同比上涨11%。而人力成本同比上涨30%。高品质的原材料成本上升幅度更高，如优质桂花糖价格今年就达到8000元/吨，与市面普通糖相比成本剧增。

　　今年月饼回归“素颜”

　　多种添加剂禁用或限用

　　“脱黄”亚硫酸铵禁用

　　“传统的白莲蓉月饼不会‘白得发亮’，但贵在健康。今年白莲蓉月饼生产回归传统，可能色泽较暗，但其实可以放心食用。”广式月饼国家标准制定者之一、广州酒家集团品控中心经理吴小平称，传统月饼不大在意色泽，月饼不够“白亮”；这些年在月饼生产制作中，为使莲子“脱黄”色泽漂亮，不少企业使用工艺助剂“亚硫酸铵”将其漂白，这在过去是合法的；但在修正过的新版《食品添加剂使用标准》中，规定亚硫酸铵已不能再使用。

　　碱水要减量甚至不用

　　另外，像食用碱水这种促使月饼冰皮有光泽的复配合食品添加剂，今年起也要减少使用甚至不用，因为其极易产生不安全因素。

　　潮流

　　香精色素少使用

　　水果月饼

　　少用或不用香精

　　对于水果月饼，此前调查发现，有果肉的水果月饼极少；市面上多数是添加食用香精和色素的水果味月饼，肉眼所见到的草莓红实际上就是草莓色素。不少企业表示，今年将少用或不用香精色素。即使使用，也会选择天然色素而非合成色素。二者在价格成本上相差十倍，因为天然色素不耐高温，光泽度不够，需要加很多天然色素才能提升亮度；而合成色素则“一滴搞定”。

　　获国际食品安全认证

　　质量有保障

　　获得HACCP(危害分析与关键控制点)国际食品安全认证的食品安全有保障。在广州，获得该认证的有香格里拉大酒店和广州酒家的月饼。

　　记者了解到，星级酒店的月饼制作均有严格的标准，如香格里拉酒店，选择的供应商除了必须持有有效卫生证书及HACCP认证证书，通过每周两次的卫生审核，还要通过评审小组的质量评估。

　　此外，为更好控制质量，成立属于自己的食品公司越来越成为一种潮流。继广州酒家、幸运楼之后，半岛集团也成立广州半岛食品有限公司，集生产、加工及产品开发于一体。今年，该酒家的月饼就是由自己的食品厂出品。

　　新特色

　　健康：仍然是主流

　　低油低糖低脂肪是今年主流，白天鹅宾馆推出的迷你椰皇月饼延续一贯低油低糖低脂肪，饼皮松软并带有浓郁牛油香，饼面金黄亮泽，入口充满浓厚椰香味，普洱茶搭配刚好解腻。

　　高贵：鲍鱼燕窝古法炮制

　　五星级酒店推出的月饼主要针对高消费群体。“星级”就体现在月饼食材及价格。今年香格里拉大酒店以“古法新创”的手法，将中餐里名贵佳肴作为月饼内馅，如燕窝、鲍鱼和佛跳墙口味，口感清新脱俗而不乏传统精粹。

　　广州富力君悦大酒店推出蛋黄白莲蓉、蛋黄红莲蓉、蛋黄榄仁豆沙及蛋黄翡翠四款选择。

　　创新：吞拿鱼也来凑热闹

　　吞拿鱼也跃入月饼房！广州酒家今年新推一款吞拿鱼月饼，一口咬开，内中夹着缠绵的鱼松，腥味匿迹，独留鱼香味。而星巴克的咖啡月饼也“标新立异”，坚果、水果、牛奶、巧克力以及抹茶等食材与咖啡口味完美搭配。今年还首次选用独特的烧果子皮作为月饼外皮，入口细腻，奶香浓郁，外皮绵密。