时间：2012-01-13 来源：半岛网-城市信报 作者：半岛网-城市信报
1月10日下午记者在打扫厨台时，发现了两块做面时意外掉到厨台上的熟牛肉块，于是问小山怎么处理。小山拿起双筷子和一个汤勺，夹起了掉到桌台上的熟牛肉块，又放进了制牛肉的不锈钢保温盒中。记者问小山，掉到桌台上的牛肉不应该废弃吗？“这么大的肉块就别丢了，放回去也没事儿。”小山一脸无所谓。
5 杯子不消毒，后厨下水道散发异味
每天来吃饭的客人很多，周末高峰期人更多，如此多的就餐人群，碗筷、茶杯、汤匙等餐具的清洗和消毒就显得尤为重要。那么餐厅后厨的餐具清洁工作做得怎样？
由于记者经常去洗区抱面碗，所以对洗区的状况也比较熟悉。在洗区工作的只有一位年龄在四十岁左右的师傅，负责所有的面碗、筷子、汤匙的清洗。
记者看到，吃剩的面碗、筷子等被撤回来之后，师傅首先将面碗内剩余的食物倒进垃圾桶内，然后在冲洗池进行粗洗，粗洗完的碗筷又被放到清洗池内，加入洗洁精进行精洗，洗完的碗筷最后被放入洗碗机内。记者在洗碗机上看到了消毒说明，上面标明两种消毒方法：消毒液消毒和高温消毒。师傅告诉记者，在洗碗机内对碗筷进行的是高温消毒，并没有消毒液消毒这一项。
在洗区清洁和消毒的餐具只有碗筷、茶杯和汤匙，记者没有发现客人喝水用的水杯，找了半天才在甜品区外侧的一个角落里发现了用过的茶杯。这些茶杯被堆在一起，旁边只有一瓶洗洁精，并没有消毒液。
随后，记者跟外场的服务员小华闲聊，他小声地告诉记者：“客人喝水或者吃甜品用过的杯子都在这里，其实就是洗一下，根本没消毒。”
1月6日下午，在面饭区工作的记者正打算去冷藏室拿东西，在门口时突然闻到一股异味。仔细一看，原来脚下是一个下水道。往下看去，下水道表面浮满了各种油脂和食物残渣，颜色或红或黄，看起来甚是恶心，气味也是让人不敢恭维。
◎食品原料
1 美味鸡汤是勾兑出来的
客人在点了红烧牛腱干拌面等拌面或卤香珍菇牛腱饭等牛肉饭时，会附带一碗鸡汤。这碗鸡汤用白色的小瓷碗盛着，颜色与真正的鸡汤并无二样，白中透黄，看起来十分不错。但是接下来记者却发现，熬煮鸡汤的不锈钢大桶里没有任何鸡肉，连鸡骨头也没有。
鸡汤是从哪里来的？1月8日下午，锅里的鸡汤已经用完了，一位员工从小橱子里拿出了一个大的铁罐头，打开之后，从里面倒出了黄色的膏体。记者凑近一看，罐体上写着“中式鸡味高汤”四个字，下面厂址是北京某生物工程公司。“鸡汤是这么配出来的啊。”记者问这位员工。“对，再加上(中式鸡味高汤)成味粉，清水煮一段时间就行了 。”
记者在打工的时候曾经看到，一位顾客连续几天在同一个时间来餐厅吃面，很多顾客更是直接连面汤都喝光。这好喝的面汤也就是后厨制作的汤头，是用什么煮出来的呢？记者曾在餐厅的点菜单上看到，价格为32元的金牌私房红烧牛肉面下面的宣传标语写着：秉承经典台湾工艺，悉心熬制牛骨汤底。如果真如其所说，牛肉面的汤头是在锅里加上牛骨熬制的吗？
记者经过一段时间的观察发现，熬制汤头没有发现牛骨。每天早晨上班，面饭区的工作人员都要准备当天配面用的汤头，分为红汤(略微有些辣)和清汤(不辣)两种。配置新的汤头，先要将前晚已经熬制好的一半汤头倒入不锈钢大桶内，再加上半桶清水和新的料包，一起炖煮。过滤旧的大桶时，记者只发现了一包用布包成的料包，和一部分煮熟的洋葱和胡萝卜，没有发现菜单上所说的牛骨。
没有牛骨和牛肉，这汤的美味从何而来？记者陆续从几个人的口中得知：制作汤头要加入底料，再加上肉汁，还有胡萝卜、洋葱等蔬菜，汤头的味道主要还是来自肉汁。至于肉汁是怎么做的，工作人员表示，他们也不清楚，都是公司总部统一发货。
2 原料能少放就少放，有时干脆不放
餐厅每天上午10点才正式对外开门营业，面饭区早到的工作人员会先准备一天做拉面和牛肉饭所需的原材料：拿出拉面，蒸上米饭，切青葱、小蒜、生菜，制作牛肉块，准备各种酱料等。
记者发现，某些原材料会越用越少，往往到下午时会完全用光。但是此时客流量仍然很大，后厨的工作人员腾不出手来去制作或购买新的材料。店面的管理人员就会对后厨说，今天的某某材料备得少，大家要少用一点。
在1月8日下午，前台客人点了一份红烧牛腱干拌面，小吕喊记者过来学习一下如何制作。在加入了面条和别的作料之后，小吕说：“这个拌面上还应该浇上几克香油，但是现在店里没有了。”“没有了怎么办？”“没有就不加了。”结果这份没加香油的拌面也顺利上了客人的餐桌，而香油直到第二天下午才买回来。
1月8日是周日，鸡汤用量特别大，加入鸡汤里的小葱眼看就要用完了。一位工作人员让记者端出一碗鸡汤，记者按照规定的量放葱时，该工作人员用责备的语气说，你别放这么多，现在先少放一点，一会儿用完了就没法弄了 。
3 天然鲜橙汁是用浓缩橙汁冲的
店内除了售卖各种牛肉面和牛肉饭之外 ，还向顾客出售一些甜品。在休息时，记者来到甜品区与工作人员闲聊，发现了一些小“秘密”：比如，鲜榨西瓜汁的确是用西瓜现榨的，记者也多次见过工作人员制作西瓜汁；而制作天然鲜橙汁时，除了杯口的一片橙子是现切的之外，橙汁不是用橙子现榨的 ，而是用浓缩橙汁和金橘酱加水冲出来的。
在1月10日这天，记者还在店内发现了两次员工偷吃的行为。中午，记者去洗区抱盘子的时候，在走廊的甜品区旁，一位工作人员在制作甜品，她拿出一些洗好的樱桃，而此时的外场员工小华正经过这里，就随手拿了一颗樱桃塞到嘴里，随后小华很尴尬地笑着就走开了。
当天下午四五点钟的时候，已经过了客流高峰时间，记者正在面饭区擦洗一些用脏的桌台。另一位没事做的员工已经摘掉了口罩，慢慢踱步到北边的橱柜，伸手拿了一颗红枣。记者以为他要拿枣子做菜。没想到他走回来慢慢地剥除枣核，此时外场的一位管理人员正好走过，这位员工竟然顺势一下腰，将一颗枣子扔进了嘴里，然后又旁若无人地开始干活。